Ботулизм погибает при кипячении

Автор: | 20.01.2019

Содержание:

Профилактика пищевого ботулизма

БОТУЛИЗМ — одно из самых тяжелых пищевых отравлений, вызванное токсином микроба ботулинуса. Микроб ботулинус широко распространен в природе: его можно найти в почве, в воде, в иле морей и рек, в кишечнике рыб. Попав на пищевые продукты, палочка ботулинуса быстро развивается и выделяет токсин. Появляется токсин через 1-2 суток и сохраняется очень долго — до 2 лет. Наиболее благоприятна для образования ток­сина температура 25-37 градусов.

В неблагоприятных условиях палочка ботулинуса образует споры, очень устойчивые к температурным воздействиям. Если микроб погибает при температуре 80 градусов через 10-15 минут, то споры его гибнут лишь после 6-часового кипячения.

Палочка ботулинуса является анаэробом, т.е. микробом, способным сохранять свою жизнедеятельность, размножаться и вырабатывать токсин без доступа воздуха. Поэтому причиной ботулизма чаще всего служат консервированные продукты в банках, ветчина с толстым слоем жира, препятствующем проникновению воздуха в толщу продукта, окорок, колбаса.

Нередко ботулизм вызывают рыбы осетровых пород. При повреждении орудиями лова целостности кожного покрова микробы ботулинуса могут проникнуть в мышечную ткань. К этому же может привести и несвоевременное удаление кишечника у выловленной рыбы. Частиковая рыба также может быть причиной заболевания ботулизмом. Причем, прежде всего заболевание возникает от рыбы пониженного качества («с душком»).

Заболевание, вызванное токсином ботулинуса, протекает очень тяжело, и если боль­ному своевременно не ввести специальную сыворотку, может привести к смертельному исходу.

Заболевание обычно начинается через сутки после употребления продукта, инфици­рованного токсином ботулинуса; иногда этот период может затянуться и до 10 суток. У заболевших появляется головная боль, головокружение, двоение в глазах, сухость во рту, затрудненное глотание, потеря голоса. Температура остается нормальной, поноса обычно не наблюдается. Смерть наступает от паралича дыхательных путей.

В настоящее время случаи ботулизма вызываются в основном продуктами домашне­го приготовления — соленой рыбой, окороком, домашними консервами. Однако, учитывая опасность этого заболевания, необходимо строго выполнять все меры его предупрежде­ния. С этой целью запрещен посол рыбы осетровых пород. В случае вынужденного посола эта рыба считается условно годной. Следует помнить, что концентрация соли 8-10 % хотя и приостанавливает развитие микроба ботулинуса, но не разрушает его токсина. Токсин полностью разрушается только при кипячении в течение 10-15 минут. Консервные банки в которые попал возбудитель ботулизма, нередко бывают со вздутыми крышками из-за образования в них газа. Однако зараженные микробами ботулизма продукты часто выгля­дят доброкачественными, не меняя ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса. Особенностью ботулинистических токсинов является их свойство не разрушаться в желудочно-кишечном тракте под влиянием пищеварительных соков. Из желудочно-кишечного тракта токсин всасывается в кровь. Поэтому при первых симптомах ботулизма пострадавшему необходимо промыть желудок, чтобы удалить остатки пищи и токсина. Ботулизм не является заразным инфекционным заболеванием, причины болезни — отравление токсин который, попадая с пищевыми продуктами в кишечник человека, вызывает тяжелое отравление, особенно у детей. При позднем обращении к врачу оно часто заканчивается смертельно. Дети очень чувствительны к этому яду. Они заболевают раньше и от меньших порций продукта, содержащего токсин.

Поэтому раннее распознавание болезни позволит вовремя начать специфическое ле­чение, а от этого зависит ее последующее течение и исход.

Для предупреждения ботулизма следует помнить:

— консервы, где имеются вздутые крышки (бомбаж) в пищу не пригодны — это очень опасно;

— нельзя покупать на рынке и потреблять в пищу домашние консервы, грибы, соле­ную, копченую и вяленую рыбу, приготовленную частными лицами в домашних услови­ях;

— хранение рыбы без удаления кишечника при высокой температуре окружающего воздуха (именно так обычно поступают частные лица) также способствует прорастанию спор и образованию токсина, который не разрушает даже крепкий посол рыбы.

КИПЯЧЕНИЕ, ПРОЖАРИВАНИЕ, ПРОВАРИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ЛЮБЫХ КОНСЕРВОВ ПЕРЕД ЕДОЙ — ОСНОВНАЯ МЕРА ПРОФИЛАКТИКИ НЕ ТОЛЬКО БОТУЛИЗМА, НО И ДРУГИХ КИШЕЧНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ!

Beauty67.Ru

Здоровый образ жизни

Ботулизм гибнет при температуре

Погибает ли ботулизм при кипячении?

Ботулизм — это заболевание, которое развивается вследствие попадания яда ботулотоксина в человеческий организм, что вызывает поражение нервной системы.

Возбудителями данного заболевания являются клостридии – анаэробные грамотрицательные подвижные палочки.

Оптимальными условиями для их роста, размножения и жизнедеятельности являются:

  • анаэробные условия обитания;
  • температура (28–35 гр. по Цельсию).

    То есть этот микроорганизм может жить за счет энергии, выделяемой из различных питательных веществ, однако без кислорода.

    В случае, если условия нарушаются, вегетативные формы микроорганизма превращаются в споры. Эти споры попадают в почву, а оттуда и на продукты питания (овощи, фрукты, воду, ягоды).

    Где обитают клостридии ботулизма?

    Они распространены в природе. Вегетативные и споровые формы обитают в кишечнике различных рыб, животных (диких и домашних), водоплавающих птиц. Споровые формы оказываются во внешней среде и долго сохраняются в почве. Так, практически все продукты могут содержать споровые и вегетативные формы возбудителя.

    Потенциальную опасность несут следующие продукты:

    • вяленая рыба;
    • консервированные продукты;
    • колбасные изделия;
    • копченые продукты.

    В твердых продуктах (мясо, рыба, колбасы) возможно «гнездное» распространение возбудителя, и при поедании одного продукта несколькими людьми от заражения может пострадать только один из них.

    Другие виды ботулизма

    Существует также «ботулизм новорожденных детей» и «раневой ботулизм».

    Ботулизм новорожденных может быть у детей в возрасте до года. Чаще всего такая форма наблюдается в асоциальных семьях, годе за новорожденными детьми не оказывается достаточного ухода. Споровые формы могут находиться на коже матери, в бытовой пыли, в почве. Оказываясь в пищеварительном тракте ребенка, споры прорастают и вырабатывают нейротоксины. Также бывали случаи с выделением спор из меда, который входит в состав детских смесей. Так, дети, пребывавшие на искусственном вскармливании, были в опасности заражения ботулизмом.

    Развитие «раневого ботулизма» происходит только при наличии ран на коже. Споры, оказываясь на раневой поверхности, где существуют хорошие анаэробные условия, переходят в вегетативные формы, которые вырабатывают нейротоксины. Такой формой ботулизма очень часто заражаются наркоманы.

    Гибнет ли ботулизм при кипячении?

    Многих интересует вопрос, как убить ботулизм, можно ли убить его кипячением и при какой температуре ботулизм погибает. Правильный ответ кроется в мерах инактивации различных форм ботулизма.

    Что касается вегетативной формы, ботулизм погибает при кипячении (температура – 100°С) в течение 5 мин. А в течение 4–5 часов можно убить кипячением ботулизм в споровой форме.

    Споровые формы устойчивы к определенным факторам внешней среды:

  • устойчивы к высоким концентрациям дезинфицирующих средств;
  • не убивается при кипячении продолжительностью до 4–5 часов;
  • споры устойчивы к низким температурам;
  • сохраняют жизнеспособность в продуктах, которые содержат до 18% поваренной соли;
  • сохраняются при высушивании;
  • переносят ультрафиолетовое облучение.

    При оптимальных условиях (анаэробная среда) выделяется специфический нейротоксин. Как доказывают исследования, 1 грамм подобного токсина в кристаллической форме содержит около миллиона летальных доз.

    Какие ингредиенты помогут убить бактерии?

    Можно ли не заразиться ботулизмом? Многие заболевания, вызываемые вирусами или бактериями, устойчивы к профилактическим мерам. Однако все-таки можно создать определенную среду, которая убивает ботулизм.

    Врачи проводят вакцинацию ботулизма специальной сывороткой. Вакцинация проводится редко, поскольку она создает только временный иммунитет к болезни. В случае заражения лечение проводится в течение месяца в условиях стационара.

    Клиническая картина отравления ботулизмом

    Острая дыхательная недостаточность:

  • нарушается отхаркивание мокроты;
  • скопление в надгортанном пространстве вязкой мокроты;
  • аспирационная пневмония;
  • трахеобронхит (воспаление бронхов и слизистой оболочки трахеи).

    В случае тяжелой формы ботулизма, смерть чаще всего наступает вследствие дыхательной недостаточности на вторые сутки.

    Выздоровление наступает очень медленно. Сначала наблюдается регресс неврологических симптомов, потом восстанавливаются мышечная сила и зрение.

    Как убить ботулизм и возможно ли это

    Ботулизм это тяжелое токсико-инфекционное заболевание, вызываемое бактериями Clostridium botulinum. Бактерии вырабатывают ботулотоксин – сильнейший яд, который, попав в организм человека, вызывает ботулизм, поражая нервную систему, спинной и продолговатый мозг.

    Так как можно нейтрализовать действие яда и погибает ли ботулизм при кипячении?

    Возбудители – это палочки ботулизма, которые обитают в почве, воде, иле. Виды:

    Палочки ботулизма обитают в кишечнике диких и домашних животных, рыб и птиц. Споровые формы, попадая на почву, способны долго сохраняться и сохранять свою жизнедеятельность. Вегетативные формы существуют только при условии отсутствия кислорода. Именно они выделяют токсин, который в организме человека способен вызвать ботулизм.

    Иные формы ботулизма

    Помимо пищевого ботулизма, встречаются также другие формы заболевания.

  • Раневой ботулизм. Развивается при попадании спор на открытую рану. Это может произойти, например, при попадании земли или грязи. Очень часто встречается у наркоманов. Попадая в организм, споры переходят в вегетативную форму и начинают вырабатывать нейротоксин.
  • Ботулизм новорожденных. Опасное заболевание для маленьких детей, не достигших возраста полугода. Споры находятся в пыли, на земле, грязных игрушках и, попадая в желудочно-кишечный тракт ребенка, начинают активно выделять токсины и развивается ботулизм. Для ребенка до 6 месяцев очень велик риск летального исхода. Но это заболевание не опасно для взрослых и для детей старше полугода. Сложившийся иммунитет защищает организм от развития болезни.

    В результате ботулизма происходит тяжелое комплексное повреждение нескольких систем организма. На фоне выраженных отдельных симптомов, очень сильное чувство недомогания, температура, озноб. Необходимо срочное обращение к врачу.

    Со стороны ЖКТ: частая рвота, частый понос, боли в животе.

    Со стороны зрительной системы: нарушение фокуса зрения, «двоение» в глазах, отсутствие реакции на свет, суженный или расширенный статичный зрачок.

    Со стороны кровеносной системы: повышение АД, сазм сосудов, учащение пульса – по мере развития заболевания от слабого к учащенному.

    Бульбарный синдром: изменение голоса, сжность при глотании, гнусавость, потеря подвижности языка, невозможность держать голову ровно, покашливание, при глотании выход жидкой пищи через нос.

    Со стороны дыхательной системы: скопление в горле вязкой мокроты, невозможность отхаркивания мокроты, воспаление слизистой бронхов.

    Лечение ботулизма займет очень много времени.Стационарное лечение – не менее месяца.

    При легкой и средней форме заболевания прогноз благоприятен. При тяжелой форме – летальный исход буквально через несколько дней, как правило, из-за развития острой легочной недостаточности.

    Для каждого вида ботулизма существует своя группа риска людей, которые наиболее подвержены риску этого заболевания. И только пищевой ботулизм практически универсален.

  • Огородники, работники сельского хозяйства – все, кто по долгу работы имеет прямой контакт с землей.
  • Фермеры, производители мяса, мясники, рыбаки – риск заражения при разделке туш и рыбы.
  • Наркоманы – использование грязных шприцов или без дезинфекции.
  • Неблагополучные семьи, где не следят должным образом за маленькими детьми.
  • Улица, когда по недосмотру родителей или нянек ребенок может поднять что-то с земли.
  • Отсутствие порядка дома и не соблюдение правил личной гигиены.

    Пищевой ботулизм. Самую большую опасность представляют следующие продукты:

  • Фруктово-овощные, рыбные и мясные консервации.
  • Вяленая и соленая рыба. Особенно малосольная.
  • Вяленое мясо.
  • Разные копчения.
  • Колбасы, особенно домашние, типа «кровянки».

    При употреблении рыбы опаснее всего есть икру, самое безопасное – мясо спины.

    Некоторые меры, которые помогут избежать неосторожного заражения.

    Раневой ботулизм. Профилактика и меры предосторожности, пожалуй, самые простые и понятные.

  • При наличии раны, необходимо ее как можно быстрее промыть, обработать и заклеить пластырем или перебинтовать.
  • Показаться врачу.
  • Рекомендуется профилактическая обработка раны до тех пор, пока она полностью не затянется.

    Детский ботулизм. Ботулизм новорожденных предотвратить крайне сложно.

    Если заражение все же произошло, необходимо срочно обратиться к врачу. Даже если болезнь находится в самой легкой стадии.

    Что препятствует размножению бактерий?

    Как не заразиться ботулизмом? Строго говоря, от этого вообще никто не застрахован. Поэтому все, что сделано в автоклаве – например, мясная тушенка – не должно вызывать никаких опасений.

    Итак, есть возможность не дать бактериям размножаться, то есть не выделять токсин. При какой температуре это возможно?

  • Создать кислую среду – примерно 2% уксуса при мариновании значительно снизят риск развития ботулизма.
  • Сильная концентрация соли – больше 10%. То есть вполне подходящий рассол для соленых огурцов.
  • Очень много сахара – то есть джемы, варенья, фрукты и мед в принципе безопасны.
  • Наличие кислорода – бактерии анаэробны, то есть размножаются только в условиях бескислородной среды. Поэтому в бочковых и ведерных засолах ботулизма быть не может.
  • Низкий уровень влажности – сублимированные продукты.
  • Низкая температура – а потому хранение маринадов в холодильнике, погребе или леднике с температурой ниже 3 градусов значительно снижает риск возникновения ботулизма. При длительном нахождении в низких температурах бутолотоксин начнет просто разрушаться.

    Как погибает ботулизм?

    Чтобы разобраться, погибает ли ботулизм при кипячении, необходимо понять цикл его жизнедеятельности. В форме споры палочка живет во внешней среде, а так же в кишечниках зверей, рыб и птиц. Попадая в анаэробные условия (в условия, при которых отсутствует кислород), она переходит в вегетативную форму и начинает активно делиться. И во время деления выделяет ботулотоксин – сильнейший яд. Смертельная доза для человека составляет всего лишь 0,3 микрограмма.

  • В форме споры палочка ботулизма очень устойчива. Ее практически невозможно уничтожить.
  • В вегетативной форме она может погибнуть при кипячении с температурой 100 градусов на протяжении буквально получаса.
  • Ботулотоксин разрушается при тепловой обработке — кипячении на протяжении 15 минут или если выдержать при температуре 80 градусов где-то полчаса.

    Правда эти факты не спасут маринады – подвергнуть дополнительному кипячению можно разве что домашнюю тушенку или варенье, но никак не огурцы с помидорами.

    При какой температуре погибает палочка ботулизма

    Ботулизм – заболевание, которое является тяжелой токсической инфекцией. Победить ее непросто, к тому же она представляет серьезную опасность для жизни человека, т. к. вырабатывает самый сильный в природе яд. Какие условия нужно создать, чтобы несущая гибель бактерия погибла? Какие факторы внешней среды способны ее убить? Верно ли, что ботулизм погибает при кипячении?

    Заболевание, ведущее к серьезным последствиям

    Возбудитель болезни представляет собой анаэробную, способную развиваться без кислорода, палочку Clostridium botulinum. Болезнь протекает очень тяжело, она поражает нервную систему. Без лечения наступает смерть, а лечение протекает длительно. Продолжительно и восстановление. Но побороться с инфекцией можно: ботулизм погибает при кипячении!

    Инфекция не передается от одного человека к другому. Кожа, легкие, ЖКТ – пути передачи инфекции, через них происходит заражение. Палочки или клостридии ботулизма подвижны, активны, способны жить в бескислородной среде. Они образуют споры, которые выживают даже в безвоздушном пространстве.

    Когда палочка в процессе обмена веществ образует токсин, выделяются газы. Именно поэтому консервные банки с возбудителем ботулизма могут быть вздуты и содержать пузырьки воздуха.

    Пастеризация банок за полчаса убивает активные бактерии, а вот их споры могут существовать при температуре +100°С несколько часов. Это затрудняет борьбу с инфекцией.

    В домашних условиях заразиться ботулизмом можно:

  • Отравившись несвежими консервами.
  • Через плохо обработанные грибы и овощи.
  • Используя чеснок или приправы, содержащиеся в растительном масле.
  • Употребляя консервированную рыбу или рыбу домашнего приготовления.

    Как не заболеть этой опасной инфекцией? Главное, соблюдение гигиены при приготовлении консервов дома. Во время заготовки и в ходе приготовления на кухне должна быть идеальная чистота. Все необходимые емкости нужно тщательно простерилизовать. Иначе гарантии нет никакой, и микроорганизмы в любой момент могут начать свою разрушительную «работу».

    Условия приготовления пищи также должны быть соблюдены: продукты тщательно провариваем или прожариваем. От этого зависит ваше здоровье.

    Бактерии живут в условиях, где нет кислорода. Чаще всего – в почве. Из почвы они попадают на фрукты и овощи, споры заносятся при копчении рыбы. Плохо промытые или неправильно приготовленные, они попадают в наш организм, где для микроскопических палочек вполне подходящие условия.

    Какие ингредиенты помогут убить бактерии

    Возможно ли не заразиться ботулизмом? От многих болезней, вызываемых бактериями или вирусами, вообще, никто не застрахован. Но создать определенную среду, которую ботулизм боится, все-таки можно.

    Не стоит употреблять консервы, принесенные друзьями или гостями. Ведь вы не можете быть уверены, что все правила их приготовления соблюдены. Также не употребляйте консервированные продукты, которые вызывают у вас подозрение, например, купленные на рынке.

    При какой температуре погибает микроорганизм

    Бактерия представлена двумя формами: вегетативной и споровой.

    Чтобы понять, как убить ботулизм кипячением, нужно понимать цикл жизнедеятельность палочки. В виде споры палочка может находиться во внешней среде, в кишечниках у животных. При температуре без воздуха размножается ботулизм моментально, выделяя ботулотоксин (яд). Доза, которая ведет к гибели, составляет 0,3 мкг.

    Погибают споры ботулизма при кипячении в течение 4-5 часов. При температуре +120C (автоклавирование) – через 20 мин. Они устойчивы к большинству внешних факторов:

  • не гибнут при действии дезинфицирующих средств при их высокой концентрации;
  • жизнеспособны в 18%-ном солевом растворе;
  • сохраняются при замораживании и высушивании,
  • не реагируют на УФ-облучение.

    Вегетативная форма ботулизма погибает при температуре +100°С за 5-15 минут. А вот токсин ботулизма разрушается при кипячении за 15 мин, а при +80°С – за полчаса. К сожалению, длительное кипячение не поможет при мариновании. Долго кипятить можно только домашнюю тушенку или варенье.

    Первые признаки заболевания похожи на другие болезни, и определить только на основании симптомов ботулизм не удастся: важны лабораторные исследования. Почувствовав недомогание, обратитесь к врачу. Чем раньше начнете лечение, тем больше шансов на выздоровление. Современные препараты позволяют вылечить эту болезнь.

    Как обезопасить себя

    При возникновении подозрения на ботулизм (тошнота, слабость, рвота, ухудшение зрения) вызывайте скорую помощь. Не занимайтесь самолечением, т. к. время дорого. Как правило, лечение делится на 2 этапа:

    1. Очищение организма.
    2. Избавление от неврологических симптомов.

    Врачи проводят вакцинацию с помощью специальной сыворотки. Вакцинацию проводят редко, т. к. она создает временный иммунитет к болезни. К сожалению, постоянный иммунитет к бактериальному заболеванию не вырабатывается, поэтому им можно заболеть повторно. Лечение проводится в условиях стационара в течение месяца.

    Симптомы заболевания могут появиться как через несколько часов, так и через несколько дней. Обратите внимание, что при ботулизме не поднимается температура.

    Необходимые профилактические меры:

  • При консервации промываем, стерилизуем, обрабатываем всю посуду и необходимые принадлежности.
  • Кислоту и соль добавляем строго по рецепту. Если вы впервые занялись заготовками на зиму, то позовите знакомую с большим опытом, чтобы не допустить ошибок.
  • Выдерживаем условия стерилизации. Термообработка должна быть проведена по всем правилам. Рыбу и мясо стерилизуем, используя автоклав.
  • Продукты для заготовок кипятим 20 мин. Уничтожение кипячением – самый надежный способ.
  • Нежелательно использовать металлические крышки. Они создают среду без кислорода, ту самую, в которой живут бактерии. Особенно это касается грибов, которые трудно промыть на все 100%. Любые продукты, которые соприкасались с землей, представляют опасность.
  • Добавляем уксус или кислоту, которые при кипячении уничтожают токсин. В нейтральной или щелочной среде он сохраняется.
  • Храним заготовленные баночки в темном месте (подвале, погребе) при низких температурах.

    Все это поможет предотвратить заражение. Но нужно помнить, что бактерия и токсин живучи, и при домашних заготовках полной гарантии их отсутствия вы не получите.

    Массовое увлечение выращиванием своих овощей и дачным хозяйством, заготовки припасов на зиму – это замечательно. Разносолы на столе, рассказы хозяек о рецептах вкусных заготовок, вкусные зимние закуски… Но помните, что это может быть опасно. Ботулизм – страшное заболевание, которое находится в зоне пристального внимания медиков.

    При какой температуре погибает ботулизм?

    Ботулизм является редкой и потенциально опасной формой кишечной инфекции, вызываемой бактерией Clostridium botulinum.

    Эта спорообразующая грамположительная бактерия обладает способностью в результате жизнедеятельности образовывать токсин, который по своим отравляющим свойствам превышает яд гремучей змеи в 375000 раз и в 10 млн. раз цианистый калий.

    Характеристика возбудителя ботулизма

    Возбудитель ботулизма – строгий анаэроб, который существует в двух формах – вегетативной и споровой.

    Из-за различий в строении обе формы отличаются друг от друга устойчивостью к температурным и химическим воздействиям.

    Бактерия выглядит, как палочка длиной 4-10 мкм и шириной 0,6-0,15 мкм со скругленными концами и расположенными по всей поверхности клеточной стенки жгутиками, за счет которых она передвигается.

    Клостридия ботулизма, попадая во внешнюю среду, образует большие субтерминальные споры, которые придают ей вид теннисной ракетки. Бактерия не образует капсулу, поэтому чувствительна к различным физическим и химическим факторам воздействия. Ее клеточная стенка тонкая и проницаемая, что характерно для грамотрицательных бактерий.

    Споры – это форма покоящейся грамотрицательной бактерии, которая образуется в неблагоприятных для микроорганизма условиях. Поэтому ее строение максимально предохраняет ее от вредных факторов. Снаружи спора покрыта трехслойной липопротеиновой оболочкой (экзоспориум), которая составляет около 50% объема.

    Благодаря специфическому строению наружной оболочки, наличию дипиколиновой кислоты и внутренней оболочки (кортекса), споры обладают высокой термостабильностью. В таком состоянии бактерия спокойно:

  • переносит высокую и низкую температуры;
  • выживает в солевых растворах с большой плотностью;
  • выдерживает длительное кипячение и промораживание;
  • практически не подвержена повреждающему действию радиации и вакуума;
  • устойчива к ультрафиолетовому облучению;
  • не реагирует на воздействие дезинфицирующих средств и токсических веществ.
  • Оптимальными условиями для роста Clostridium botulinum являются:

  • t -30°С;
  • рН -7,3-7,6;
  • отсутствие кислорода.

    Некоторые типы возбудителя ботулизма (тип Е) может прорастать даже в условиях низких температур, например, при хранении обсемененных продуктов в холодильнике.

    В отличие от спор, вегетативная форма бактерии отличается температурной лабильностью. Однако кипячение в течение 10-15 мин убивает их. Негативно на их рост и размножение действует состав среды – содержание в ней 15% соли или 50% сахара подавляет жизнедеятельность клостридии.

    На сегодняшний день описано и изучено 8 серологических типов ботулотоксина, которые вырабатываются различными штаммами клостридий, продуцирующих сходный по фармакологическому действию токсин. Человек чувствителен ко всем типам токсина, но чаще всего отмечается поражение серотипами А, В, Е и F. Особенно опасен токсин А, летальная доза которого составляет 0,5-1 х 10 -8 г.

    Ботулотоксин образуется при аутолизе клеток, характерном для спорообразования. Он образует комплекс с инертными белками. Такая защита обеспечивает его экранирование от действия протолитических ферментов и желудочной кислоты. Но серовары Е, В, F образует нетоксичный предшественник яда, который активируется под действием протеолитических ферментов ЖКТ.

    Ботулотоксин менее устойчив к нагреванию, чем бактерия ботулизма. Молекула токсина состоит из двух субчастиц, соединенных дисульфидной связью. В благоприятных условиях этот «мостик» обеспечивает прочность и стабильность молекуле, но при кипячении он разрывается, что приводит к дезактивации токсина.

    Неблагоприятные термические условия

    Жизнеспособность микроорганизмов находится в прямой зависимости от состояния среды обитания. Одним из важнейших факторов является температура.

    Любой биологический организм ограничен температурными рамками. Их принято выражать тремя интервалами:

    • T min – температура, ниже которой размножение и рост бактерий прекращается;
    • T opt – благоприятная для вегетации и размножения бактерий;
    • T max – температура, выше которой жизнедеятельность микроорганизма прекращается.

    В таблице приведены температурные максимумы, при которых происходит денатурация белков живой бактерии, разрушение защитного слоя и гибель спор, и деактивация токсина:

    Очевидно, что время воздействия различается. Для сокращения времени воздействия температурного максимума на споры используют автоклавирование. Нагревание под давлением сокращает время с 6 часов до 45 мин. Наиболее действенным способом предупреждения риска ботулизма является кипячение. Поэтому вся продукция, потенциально опасная для развития токсикоинфекции, должна подвергаться термообработке.

    Снижение количества случаев ботулизма в нашей стране связано с совершенствованием технологии переработки сырья для консервирования с использованием научно обоснованных температурных режимов и времени их экспозиции.

    Поэтому связь ботулизма с промышленными продуктами питания практически отсутствует. Основной причиной заболевания во всем мире продолжает оставаться употребление продуктов домашнего приготовления.

    Знание оптимальных условий существования бактерий и их спор, устойчивость к температурному воздействию позволяют определить условия, необходимые для безопасного приготовления пищевых продуктов, и исключающие образование в них опасного нейротоксина.

    Кипячение не уничтожает споры, поэтому при остывании продукта они вновь могут прорастать. Поэтому требуется употребить продукцию сразу после приготовления или подвергнуть дополнительно кипячению перед употреблением.

    Только автоклавирование может гарантировать уничтожение спор клостридий ботулизма, а также дополнительные меры профилактики заражения.

    Дополнительные меры профилактики от ботулизма

    Для того чтобы температурный режим приготовления продуктов стал более эффективным, следует подготовить сырье:

  • отобрать только свежее, целое, без видимых повреждений и сильного загрязнения;
  • тщательно отмыть проточной водой, при необходимости предварительно замочить в растворе соли;
  • соблюдать температурный режим и время экспозиции;
  • исключить возможность прорастания спор и токсинообразования в готовом продукте, обеспечив доступ кислорода и соблюдая правила хранения;
  • придерживаться сроков употребления, в зависимости от вида продукта и условий хранения.

    Осторожность при изготовлении и употреблении домашних заготовок снизят риск развития ботулизма.

    Ботулизм: критичные температуры и другие полезные сведения

    Массовое увлечение дачным хозяйством приводит к тому, что в погребах, подвалах и кладовках скапливается большое количество домашней консервации. Разносолы становятся изюминкой праздничных застолий и ежедневных ужинов. Все это очень вкусно, но вы даже не представляете насколько опасно! В каждой баночке, в нагрузку к огурцам, помидорам и салатам, могут прилагаться споры ботулизма, которые могут привести к серьезному отравлению или даже к смерти.

    Чаще всего отравление ботулотоксином связывают с консервированными грибами

    Кипячение. Поможет или нет?

    Описание ботулизма было сделано в 1897 году в Германии. Причина, по которой бактерии обратили на себя внимание, была весьма трагична. Проводилось расследование смерти группы музыкантов, отведавших на поминках соленый окорок. Именно тогда бактерии, токсин которых вызвал летальный исход, были названы «Clostridium Botulinum». Сейчас точно установлено, что этот токсин в 375 тыс. раз опаснее яда гремучей змеи.

    Он блокирует нервные импульсы, в результате чего наступает паралич дыхательной мускулатуры и возможна смерть. Токсичное вещество начинает вырабатываться в тканях животных в бескислородной (анаэробной) среде, именно потому домашняя консервация попадает в зону риска.

    Дорогие хозяюшки, надо сразу расставить все точки над i. Споры ботулизма невозможно уничтожить на обычной кухне. Кипячение позволяет создать температуру не более 100?С, а для уничтожения опасной микрофлоры необходима температура 120?С. Такие показатели можно получить только в специальном стерилизационном автоклаве. На какой полке он у вас стоит? Правильно, на обычной кухне его нет.

    Объясним некоторые нюансы тепловой устойчивости бактерии ботулизма. Дело в том, что по структуре выделяемых токсинов бактерии разделяют на 8 типов: A, B, C1 (a), C2 (b), D, E, F, G. Каждый из них имеет свою температурную устойчивость. Так, споры типа А и В можно убить только пятичасовым кипячением при температуре 105?С, или несколько часовой обработкой при 120?С. Однако бактерии типа Е погибают при обычном кипячении за два часа.

    Споры ботулизма невозможно уничтожить кипячением на обычной кухне

    Беда только в том, что самостоятельно определить наличие этой опасности не представляется возможным, и уж тем более невозможно разобраться в типах. Еще одно уточнение. Бактерии ботулизма имеют вегетативную и споровую форму. Вегетативную форму можно убить обычным кипячением, а вот по отношению к споровой форме справедливы температурные показатели указанные выше.

    Чаще всего отравление ботулотоксином связывают с консервированными грибами. Статистика утверждает, что 84% от общего числа заболевших, употребляли в пищу домашние грибочки. Высокая опасность такой консервации вполне объяснима, поскольку избавиться от частичек песка и почвы в лесных грибах очень трудно.

    Продукт требует особо тщательной обработки, провести которую под силу не каждой хозяйке. Основное отличие промышленной консервации от домашней —в том, что есть возможность стерилизации при высоких температурах. Грамотные технологи знают кислотность заготавливаемых продуктов и могут точно рассчитать режим тепловой обработки, чтобы уничтожить бактерии. Стерилизация на предприятиях проводится в автоклавах или стерилизаторах под давлением. Пастеризация в открытых емкостях и автоклавах.

    Все продукты перед консервацией требуют тщательной обработки

    Заморозка и другие виды хранения

    Получив шокирующую информацию о прямой угрозе домашней консервации для жизни, многие хозяйки решили, что не будут закатывать банки, а заморозят урожай. Но, увы, это не решение проблемы. Заморозка не убивает живучие бактерии ботулизма. Споры способны выживать при неимоверно низких температурах, выделяя смертоносные токсины.

    Были определены случаи, когда споры в лабораторных условиях пережили охлаждение до -190?С. Замораживание, которое позволяют современные бытовые морозильные камеры не более -18?С. Высушивание овощей, фруктов или рыбы, контактировавших с зараженной ботулизмом почвой или содержимым кишечника тоже не приносит результата. Споры могут оставаться жизнеспособными несколько десятилетий.

    Пищевые продукты. Вероятность заражения

    Распространение клостридий в природе достаточно велико. В почву они попадают из кишечника зараженных животных, в воду — из пищеварительной системы водоплавающих птиц и рыб. Вегетативные (бактериальные) формы разрушаются быстрее, споровые формы можно обнаружить в течение длительного времени. Наибольшую опасность представляют для человека следующие продукты:

  • овощные, фруктовые, мясные и рыбные домашние заготовки;
  • вяленая рыба, особенно малосольная;
  • вяленое мясо;
  • копчености разного вида;
  • колбасы разного вида.

    При употреблении вяленой рыбы особо опасно есть икру, брюшка, и реберную часть, менее опасно – спинку. В твердых продуктах можно обнаружить гнездное заражение клостридиями. При групповом употреблении продукта заражение может коснуться только одного представителя группы.

    При употреблении вяленой рыбы особо опасно есть икру и брюшки

    Когда надо бить тревогу?

    Симптомы ботулизма могут проявиться через как несколько часов, так и через несколько дней после употребления токсичных продуктов. Срочно обращаться за медицинской помощью необходимо в случае:

  • возникновения резких болей в животе;
  • появления частой рвоты и поноса;
  • ощущения дискомфорта в горле, першения, изменения голоса;
  • появления сильной слабости;
  • затруднения глотания;
  • появления скованности лицевых мышц и расширение зрачков;
  • усиления сердцебиения и возникновения поверстного дыхания;
  • ухудшения зрения и двоения в глазах.

    Учитывайте то, что все эти симптомы не сопровождаются подъемом температуры, как при сальмонеллезе. Начинаются они внезапно, и, чем раньше проявляются после попадания токсина, тем опасней. При своевременном обращении за помощью можно добиться полного излечения, при промедлении вероятность летального исхода значительно возрастает.

    Выздоровление при заражении токсином ботулизма – процесс трудный и медленный. В первую очередь уменьшаются симптомы, относящиеся к нервной системе, затем начинает восстанавливаться зрение и проходит мышечная слабость. На полное восстановление организма может уйти несколько месяцев. В отдельных случаях повышенная утомляемость и отдышка сохраняются в течение нескольких лет.

    Лечение проводится только в стационарных условиях независимо от тяжести поражения и сложности протекания болезни. Каждая хозяйка решает сама стоит ли заниматься домашним консервированием. Но, если выбор сделан в пользу аппетитных баночек, то прислушивайтесь к состоянию организма, не пропустите первые симптомы ботулизма у себя и у своих близких.

    При какой температуре погибает сальмонелла

    Температура гибели сальмонеллы в яйцах зависит от уровня нагрева. При кипячении – мгновенно. Вы правильно зашли на сайт: в зависимости от источника пишут, что сальмонелла погибает при температуре… но цифру меняют. Невозможно понять, как требуется готовить, поскольку значения меняются.

    Чтобы узнать, как гибнет сальмонелла, было решено полистать справочники, учебники. Не обошли вниманием Википедию. Там приведена правильная температура гибели паразита. Паразит мелкий, с длиной клетки нескольких микрон.

    Возбудитель впервые обнаружен при вспышках тифа. В 1880 года Эберт увидел её в селезёнке, изъятой из мёртвого тела. Тиф входит в род сальмонелл – по внешнему виду возбудителя и этиологии заболевания несильно различаются. Сальмонелла обладает большей устойчивостью во внешней среде, нежели тифозная палочка. В противном случае человечеству было бы сложнее выжить.

    Выживаемость сальмонеллы

    Бактерия не боится мороза – перестаёт размножаться, ложится в спячку. По мере оттаивания вновь начнёт борьбу за существование. Путаница с пределами температур явилась причиной сложности поиска информации. Люди неправильно понимают значения размножения и существования.

    Размножается сальмонелла в пределах от 10 до 40 градусов, но не гибнет при выходе за пределы. Рост возможен в пределах от 7 до 48 градусов Цельсия. Ниже 10 скорость процесса сильно снижается. Эксперты говорят о существовании штаммов, растущих при температуре 4 градуса.

    Читатели понимают, почему в холодильнике выдерживается температура +5 градусов Цельсия. В новейших моделях имеется Зона свежести для овощей и фруктов, где поддерживаются условия, близкие к нулю. Тут рост бактерий блокируется полностью.

    Условия гибели (согласно Википедии):

  • При 55 градусах – в течение полутора часов.
  • При 60 градусах – за 12 минут.
  • При 70 градусах – в пределах 60 секунд.

    На этом принципе создан принцип пастеризации – нагреве продукта до 63 градусов в течение получаса (гибнет патогенная микрофлора за исключением возбудителей ботулизма). Продукция сохраняет максимум полезных свойств. Пастеризованное молоко безопасно.

    Гораздо сложнее дело обстоит с мясом. Внутри сальмонелла проявляет повышенную стойкость. Гибнет через 10 минут при температуре 75 градусов. Исключение: штамм Senftenberg резистентен в десятки раз. Эффективность термической обработки падает с повышением процента жира в продуктах.

    Нет смысла выяснить температуру размножения сальмонеллы на продуктах – известны более эффективные меры по уничтожению. Маринование в уксусе – кислота сильно понижает рН-фактор среды, бактерии уничтожаются. Ликвидируется ботулизм, который проблематично взять кипячением.

    Сальмонеллёз устойчив в пределах рН от 3,7 до 9,5. Лучше чувствует себя в интервале от 6,5 до 7,5 (щелочная среда). Пытаться убить его едким натром не лучшая идея. Продуктивнее действует кислота. Её хозяйки добавляют при консервировании.

    В желудке кислотность среды (соляной) достигает единицы. Большая часть сальмонелл гибнет. Желудок – препятствие на пути патогенной микрофлоры. В кишечнике содержимое химуса приобретает щелочную реакцию.

    Не гадайте о продолжительности варки яйца – просто добавьте в рецепт уксус. Последнее происходит в случае с майонезом. Кислотность недостаточно пониженная. Мера снижает способности микроба к размножению. В банке с огурцами, закрученной на зиму, микроб наверняка погибает.

    Сальмонелла не размножается в сухой среде. Нужна влага. Не ждите гибели микроба от жажды. Хранение затянется на годы (шоколад). Срок хранения сальмонеллы сильно продлевает повышенное содержание жира.

    Микроб трудно убить при жарке глазуньи. В Израиле владельцы заведений общепита вешают объявления о взятии посетителем риска на себя. Глазунью подадут, но безопасность гарантировать не будут. Мгновенно убивает микроб кипячение.

    Если брать производство, при изготовлении яичного порошка белок и желток пастеризуются. Отсутствует возможность передачи микроба дальше путём включения продукта в кондитерские изделия. Торт часто становится причиной заражения.

    На западе популярны устрицы – береговая линия государств сравнительно велика. Моллюски – источники инфекции.

    Медики не рекомендуют отовариваться у розничных торговцев. Нет гарантии прохождения продукцией должного контроля в лаборатории. На крупных предприятиях стараются снизить число больных животных, птиц. Готовить глазунью из яиц не рекомендуется.

    Сальмонелла Сенфтенберг

    Серовар устойчив к нагреванию. В лабораторных условиях учёные решили исследовать меры достаточные для уничтожения микроба. Штамм помещался в условия с интервалом температур от 54 до 65 градусов Цельсия. Цель – переправить методику пастеризации, оценить её применимость к возбудителю. Подопытный продемонстрировал при 60 градусах результаты:

  • В заварном креме (для торта) – 78 минут.
  • В цыплятах – 80 минут.

    Для сравнения, S. Manhattan в аналогичных условиях выживает 19 и 3,1 минуты. Штамм Сенфтенберг демонстрирует повышенную живучесть. Результат: при температуре 60 градусов требуется выдержать микробы 45 минут, чтобы в продуктах остались следы палочки.

    Процедура пастеризации длится полчаса. Подоплёка исследований: ежегодно число заболевших сальмонеллёзом возрастает. После сальмонеллёза не возникает устойчивого иммунитета. Учёные ищут действенную методику избавления от бактерий.

    Врачи пытаются отыскать лазейку – произвести на свет методику результативную и дешёвую.

    Другие публикации:  Бедренно-надколенниковый синдром